Le porc en Bresse, une (très) longue histoire...

PREMIÈRE PARTIE : AUX TEMPS ANCIENS

Les origines

Lorsque l’homme s’est sédentarisé, il a domestiqué le porc. Ce nouveau compagnon était-il un sanglier ou un porc sauvage, tous deux de la famille des suidés ? Les deux hypothèses ont leurs partisans et nous adopterons la seconde. Le porc sauvage s’est séparé du sanglier assez tôt, dès la préhistoire, mais les deux espèces sont restées interfécondes. L’élevage s’est alors répandu rapidement, par la capacité de cet animal à se reproduire, à se nourrir facilement, à produire de la viande et de la graisse. Certains peuples l’ont ensuite rejeté mais il était apprécié par les Gaulois, les Germains et les Romains.
Le porc reste présent dans les campagnes. Il est élevé dans les fermes ou autour des fermes dans une relative semi-liberté. Il mange les détritus éparpillés sur le sol ou les eaux grasses de la maison et les rebuts des repas. À l’automne, il est conduit dans les bois pour se nourrir des glands et des faines. Dans les villes ou les villages de quelque importance, cette tâche est confiée à un porcher qui les regroupe et demeure parfois plusieurs jours en forêt en compagnie de ses animaux. Cette possibilité, appelée panage ou paisson, est accordée durant une période et selon les règles fixées par le possesseur de la forêt.
Les archives de Bourg mentionnent, en 1464, la « nomination, par quartier, d’un porcher, d’un chevrier, d’un vacher et d’un garde des chevaux » et, deux ans plus tard, les « plaintes du porcher communal qui ne veut faire son métier en hiver pour un si petit salaire [1] ».

Sanglier représenté sur un gobelet gaulois, en argent. Lugdunum Musées & théâtres romains. « Ce vase semble avoir été ciselé à Lyon, dans la seconde moitié du Ier siècle apr. J.-C., par un orfèvre qui a traité librement des thèmes de la religion indigène et locale selon les traditions de l’art gréco-romain » © Jean-Michel Degueule, Christian Thioc/Lugdunum.

Au Moyen Âge, le porc a encore des canines bien marquées. Miséricorde, cathédrale de Rodez.

À Bourg-en-Bresse

Après son mariage avec Sybille de Bâgé, en 1272, le comte Amédée V de Savoie déplace la ʺcapitaleʺ de la Bresse, de Bâgé-le-Châtel à Bourg-en-Bresse. Là, la population augmente et les habitants trouvent des ressources, pour eux-mêmes et leurs animaux, dans la forêt de Seillon, toute proche. Depuis longtemps, les droits d’utilisation de cette forêt ont été concédés aux chartreux de Seillon, par des seigneurs locaux, dont ceux du Saix. Cela provoque de multiples conflits d’intérêts, d’autant plus que la ville bénéficie aussi de droits concédés par les comtes de Savoie mais, par malheur, les titres originaux ont été égarés. Les Chartreux sont intransigeants sur leur territoire concédé et ils saisissent les porcs fautifs à deux reprises au XV^e siècle, dont ceux des habitants du quartier de Brou [2].

Saint Antoine et son cochon

Les porcs circulent librement dans des villes, jusqu’à l’interdiction édictée par François 1^er en 1539 [3]. S’ils sont des éboueurs, ils souillent les rues de leurs déjections et ils représentent aussi un danger par les chutes qu’ils peuvent provoquer. Et seuls les Antonins, des religieux, sont autorisés à laisser leurs porcs divaguer dans les villes, à la condition d’accrocher une clochette à leurs cous. Nous indiquons les raisons plus loin. Toujours au Moyen Âge, lors des disettes et par temps humide, les pauvres souffrent d’une maladie, le Mal des ardents, qui provoque des convulsions et des nécroses aux membres. Plus tard, au XVI^e siècle, on découvre l’origine de la maladie, un champignon qui parasite le seigle et la maladie est désignée du nom d’ergotisme.
Saint Antoine est associé à ce mal lorsque son intercession permet d’en guérir. Saint Antoine a été un ermite qui a vécu en Égypte aux III^e et IV^e siècles et il a résisté aux tentations du diable, que l’iconographie s’est plu à représenter par des femmes et divers animaux. Ceux-ci ont d’abord été le lion, le loup ou l’ours, puis le sanglier lorsque l’image de ce suidé s’est inversée vers le négatif, le symbole de péchés. Toutefois, avec le temps, le sanglier se transforme en porc sauvage puis en un sympathique compagnon.

Quatre représentations de Saint Antoine dans des églises de Bresse. La statue de Saint-Sulpice est inscrite au titre des monuments historiques par arrêté du 06/09/1988. Remarquer les différents pelages du porc.

Revenons au saint thaumaturge (faiseur de miracles) ! Ses reliques auraient été ramenées en Dauphiné par un croisé, au XI^e siècle. Parmi les malades atteints du Mal des ardents, un noble et son fils firent « le vœu de se consacrer entièrement au soulagement des malheureux (….) s’ils parvenaient à être délivrés de l’horrible mal qui les dévorait ».
Ils guérirent et « formèrent, avec quelques gentilshommes du voisinage, une association d’abord modeste, qui, ensuite, se développa rapidement, quitta peu à peu son caractère laïque pour devenir une vaste société religieuse, embryon de l’ordre des Antonins de Viennois ». La maladie devient alors le Feu de Saint-Antoine, combattu par un breuvage composé de vin et de plantes ou un baume avec ces mêmes plantes et de la graisse de porc. Ces remèdes s’accompagnent de prières adressées à Saint Antoine.

Dans la ville

Très centralisé et divisé en commanderies, l’ordre des Antonins se répand rapidement dans toute l’Europe, dès le XIII^e siècle, sous la protection directe du pape. L’élevage de porcs est accordé à ces religieux pour financer leurs œuvres de charité en faveur des pauvres et des malades, autour d’une église et d’un hôpital à Bourg, dans le quartier de Bourgmayer.
En 1475, les archives municipales indiquent une « supplique du commandeur de Saint-Antoine, demandant un secours à la Ville pour achever le clocher de l’Église de sa commanderie (BB 15) ». Le commandeur bressan le plus célèbre est Antoine du Saix (1505-1579), érudit et écrivain, qui a prononcé l’oraison funèbre lors du transfert du corps de Marguerite d’Autriche à Brou en 1532. Il était surnommé le Jambonnier de Saint-Antoine, une appellation très locale, non utilisée ailleurs.
Leur ordre décline au XVII^e siècle au moment des guerres de religion et ensuite, il est intégré à celui de Malte en avril 1775.

La peste ravage l’Europe depuis 1347 et les porcs sont de moins en moins tolérés dans les villes, lors des fréquentes épidémies. Plusieurs recommandations figurent dans les archives municipales de Bourg-en-Bresse dont voici quelques exemples, avec la cote des dossiers : « ravages causés par la peste, il est défendu de nourrir des cochons dans sa maison » (1494, BB 21) ; « plaintes contre les fermiers des fours : l’un est lépreux, l’autre voleur : ils entretiennent des porcs dans les fours » (1540-1544, BB 32) ; « articles nouveaux concernant la propreté des rues, la défense d’y laisser errer les cochons » (1555, BB 34) ; « les ravages de la peste augmentent (…) on chasse aux champs les troupeaux, les cochons et les chiens de la ville » (1565-1566, BB 43) ; « défense de nourrir des chèvres ou des pourceaux en sa maison » (1595, FF 42).
Lorsque la peste s’éloigne de l’Europe, les porcs ne reviennent pas dans les villes, ils y sont restés. Les précédentes interdictions sont renouvelées : « défense de nourrir des chèvres ou des cochons en ville, même dans les cours intérieures des maisons » (1718-1719, BB 162) ; « défense de tuer des porcs à domicile sans en faire déclaration » (1728, BB 171).

Moins nombreux, moins appréciés

Omniprésent au Moyen Âge, le porc se raréfie ensuite à cause de la déforestation. Le royaume s’est doté d’une marine et les plus beaux chênes ont été prélevés dans les forêts. Les glands viennent à manquer pour nourrir les porcs.
Les conséquences se sont-elles répandues en Bresse, pays de bocage et de polyculture, avec plus de chênes le long des haies que dans des bois étendus ? Elle a néanmoins un handicap : le sel y est plus imposé (environ 53 à 55 livres) que dans le Lyonnais (40 à 42 livres) ou la Franche-Comté (15 livres). Ce sel est nécessaire pour conserver, au saloir, la viande du porc abattu dans les fermes, au début de l’hiver.

La glandée de Ch. Jacque. Illustration extraite d’une réédition d’œuvres de Buffon, en 1886.

En outre, l’image du porc est devenue négative. Ainsi, dans son Traité des aliments de 1705, le médecin Louis Lémery (1677-1743) écrit que « le cochon est un animal sale et vilain, qui se plaît dans la fange et l’ordure. (…) On le compare communément à ces avares qui ne songent qu’à amasser, continuellement aux dépens des autres et qui ne font du bien qu’après leur mort, parce que, pour lors, ils sont contraints de laisser aux autres ce qu’ils n’ont pu emporter avec eux ». Cette opinion est partagée par le naturaliste Georges-Louis Leclerc, comte de Buffon (1707-1788), auteur d’une monumentale Histoire naturelle, en 36 volumes.
Buffon écrit que « de tous les quadrupèdes, le cochon paraît être l’animal le plus brut : les imperfections de la forme semblent influer sur le naturel ; toutes ses habitudes sont grossières, tous ses goûts sont immondes ; toutes ses sensations se réduisent à une gourmandise brutale, qui lui fait dévorer indistinctement tout ce qui se présente et même sa progéniture au moment qu’elle vient de naître. Sa voracité dépend apparemment du besoin continuel qu’il a de remplir la grande capacité de son estomac et la grossièreté de ses appétits. » Cette opinion diverge sans doute entre les nobles et rentiers aisés et les campagnards démunis.

DEUXIÈME PARTIE : SÉLECTION ET REPRODUCTION

Le renouveau par la pomme de terre

En parcourant le royaume au service de Louis XIV, Vauban (1633-1707) constate les difficultés de cette population rurale. Il pense que l’élevage, peu exigeant, d’un porc par foyer permettrait de combattre les famines récurrentes. Il consigne ses observations et il nous apprend que « le nombre des porcs, était singulièrement restreint. On ne les trouvait assez abondants que dans les villages qui avoisinaient les bois, où la récolte des glands pouvait contribuer à leur nourriture. Ces animaux suffisaient à peine à la consommation des villes et, dans les campagnes, on n’en employait qu’un très-petit nombre. »
Un siècle plus tard, le médecin et agronome Apollinaire Bouchardat (1806-1886) note que le lard et la graisse de porc sont régulièrement consommés à la campagne. « Depuis la vulgarisation de la pomme de terre, la plupart des très petits propriétaires ruraux élèvent des porcs. C’est l’un des plus grands bienfaits de la culture de la pomme de terre. Employée exclusivement à la nourriture de l’homme, elle entretient une population misérable, exposée aux famines et aux maladies. Employée largement à la nourriture des cochons et autres animaux domestiques, la pomme de terre est devenue une des causes les plus réelles du progrès du bien-être des habitants des campagnes ». Ces écrits, parus dans le Journal d’agriculture pratique et du jardinage, sont repris par le Journal de l’Ain du 12 mars 1852.
Le porc est donc de retour dans le monde rural. Des espèces locales ont été créées par la sélection des plus beaux spécimens pour la reproduction, en fonction des exigences locales. Perrine Mane écrit que les porcs sont devenus plus gras et que leur pelage, moins hirsute, va du beige clair au brun, du gris au noir [4].
À partir du XVIII^e siècle, une meilleure rentabilité est recherchée, par des essais plus rigoureux d’amélioration de ces races.

Image du paysan au début du XIXe siècle, où le porc et le mouton sont présents. Journal d’agriculture pratique. 1851.

Le cas du département de l’Ain

Au début du Premier Empire, il est demandé aux préfets d’établir les statistiques de leurs circonscriptions. Dans l’Ain, M. Bossi, s’attache consciencieusement à cette tâche, sans doute avec l’aide des érudits locaux. Son rapport sur les porcs est fort instructif.
« On n’élevait, il y a trente ans [vers 1775], dans ce département, qu’une race de cochons, qui était noire, avait le corps allongé et plat, et était très haute sur jambes. On en voyait aussi de tout blancs [que] des marchands du Charolais amenaient dans nos foires. On s’est avisé de croiser ces deux races et on a obtenu des métis noirs et blancs. Tous ceux qui élèvent des cochons estiment aujourd’hui que cette dernière variété est la meilleure.
Les cochons charolais, qui étaient naturellement plus râblés et moins élevés que les noirs, ont transmis cette qualité aux derniers, et les noirs ont donné aux charolais la taille qu’ils n’avaient pas ; en sorte qu’aujourd’hui il y a, dans ce département, une race nouvelle qui réunit plus de qualités que n’en avaient séparément les deux dont elle est issue. Ils sont plus robustes, plus faciles à engraisser, deviennent très gros et sont cependant toujours en état de marcher [5]. » Engraissés, ces porcs pèsent de 150 à 250 kg.
Les arrondissements de Bourg et de Trévoux comptent alors respectivement 20 714 et 16 308 porcs et l’ensemble du département de l’Ain, 41 381, hors Pays de Gex, rattaché au Léman. Ces indications sont fort intéressantes.
Après des décennies de troubles, l’économie française reprend son essor sous la Monarchie de Juillet et s’épanouit sous le Second Empire. L’amélioration des voies de communication favorise le commerce, les marchés et les foires. Les sociétés agricoles encouragent les productions de qualité. Les foires existent de longue date dans les villages mais les informations manquent. La presse, elle aussi en développement, en apporte ensuite.

Foires grasses, foires froides

Les foires, spécialisées dans le commerce des porcs, s’étalent de fin novembre à janvier, moment où les porcs ont accumulé de la graisse avant une période moins favorable pour leur nourriture. Dénommées foires grasses ou foires froides, les plus importantes se déroulent à date fixe, à Foissiat (24 novembre), Bâgé-le-Châtel (30 novembre, jour de la Saint-André), Pont-de-Vaux (13 décembre, Sainte-Luce), Coligny (18 décembre), Saint-Trivier-de-Courtes (27 décembre), Saint-Étienne-du-Bois (29 décembre), Marboz (7 janvier, parfois appelée Foire des Rois), Montrevel (17 janvier, Saint-Antoine).
Les foires se déroulent sur une ou plusieurs journées successives. Celles d’une journée rassemblent de 800 à 1 100 porcs. En deux jours, Pont-de-Vaux compte de 2 680 porcs en 1840 à 3 226 en 1865 ou 3 422 en 1864. Bâgé-le-Châtel ou Montrevel regroupent de 1 600 à 2 200 porcs. Celle de Saint-Trivier-de-Courtes revendique être la plus importante en totalisant de 2 300 porcs en 1843 à 3 800 en 1868, voire quatre ou cinq mille pour certaines années. Grâce à la proximité de deux grandes villes, Lyon et Genève, la quasi-totalité des apports sont vendus, surtout si les porcs ont atteint un bon engraissement, un poids moyen de 150 kg, pas toujours possible lorsque le temps a défavorisé les secondes récoltes, celles de la fin de l’été.

À une époque où les déplacements se font essentiellement à pied, il est difficile d’imaginer de tels regroupements de paysans, avec leurs animaux, et l’animation qui règne autour et dans les cités. Comment imaginer ces villages lorsque le mauvais temps s’invite au rendez-vous comme à Foissiat avec une pluie battante en 1843, ou torrentielle en 1864, avec des bourrasques de neige en 1854 à Coligny, de la neige en 1868 à Marboz.
Les acheteurs "étrangers" viennent « en bon nombre » de Lyon, de Provence, du Forez, du Dauphiné, du Midi ou encore de Genève et de la Suisse. Certains, ou leurs agents, vont de ferme en ferme les jours précédant la foire et y effectuent leurs premiers achats. Le jour dit, il arrive qu’ils se précipitent sur les routes au-devant des troupeaux ou que les ventes se prolongent dans les auberges jusqu’à huit heures du soir. Les transactions sont nombreuses et, comme beaucoup d’argent circule, les cultivateurs sont appelés à la vigilance contre les fausses pièces, les vols, les escrocs ou encore « les charlatans qui vendent des drogues guérissant de tous les maux, les inconnus qui veulent de toute force échanger à perte leur or contre votre argent, les compagnons de route qui vous arrivent subitement le soir à la sortie du cabaret, tous gens avec lesquels il faut se souvenir que méfiance est mère de sûreté ».

Des bovins sont présents dans les foires grasses et Bâgé-le-Châtel accueille des moutons, 300 en 1845. À Bourg, en octobre 1857, « un approvisionnement extraordinaire de moutons a été signalé la foire de mercredi. Des marchands piémontais, qui conduisaient à Paris deux troupeaux de béliers d’Italie et de Suisse, se sont arrêtés à notre foire et y ont vendu une certaine quantité de leur marchandise. Plus de deux cents de ces animaux ont été achetés par nos bouchers. ». À partir de la foire de Montrevel de 1854, la presse signale la présence de porcelets, alors appelés localement « nourrins » ou « couratiers ». La foire de la Sainte-Luce de Pont-de-Vaux en rassemble 758 en 1864 et 649 en 1866.

Transporter les porcs

Les porcs sont d’abord transportés par « la voie de terre ». Ainsi, la ville de Bourg a été traversée « par de nombreux troupeaux de porcs gras achetés par des marchands de l’Isère à la foire de Marboz, tenue mardi dernier. Ces porcs sont conduits à Grenoble où ils sont recherchés et appréciés dans le commerce de la charcuterie. (…) Ces troupeaux sont longs à conduire par voie de terre ; ils passent par Pont-d’Ain et Morestel ».
Relié à la Saône et achevé en 1843, le canal de Pont-de-Vaux offre un premier débouché aux produits agricoles bressans. Après la foire locale de décembre, « ont été embarqués sur le canal » 2 200 porcs en 1843, 2 800 en 1845, 1 320 sur onze bateaux en 1847 ou encore 2 600 en quatorze bateaux en 1849. Ce canal est aussi fort utile pour la foire de Saint-Trivier-de-Courtes et « 3 500 porcs ont été embarqués » en décembre 1845. Toutefois, la navigation fluviale n’est pas sans risque et, à Saint-Laurent-lès-Mâcon, « un bateau qui transportait 205 porcs destinés à Lyon, a coulé (…). Prévenus par les cris d’alarmes, les mariniers de ce port se sont aussitôt élancés dans leurs barques. Ils ont sauvé les bateliers en péril et 121 porcs ont été recueillis encore vivants. Il était plus de neuf heures quand les mariniers ont dû cesser le sauvetage ».
Ensuite, le chemin de fer, qui dessert Bourg à partir de juin 1856, favorise le développement de l’élevage et l’exportation des animaux. Après la foire mensuelle de Bourg, il transporte d’abord 150 porcs en novembre 1856 puis environ 500 en janvier 1859. Deux ans plus tard, un « train de 22 wagons » est mis en place en gare de Bourg pour les marchands de porcs et désormais, des wagons sont chargés après chaque foire en Bresse.

Améliorer la race bressane

Un article du Journal de l’Ain du 27 décembre 1850 note, à propos des porcs gras : « on espère que la saison mettra fin aux envois du Charolais ». Ceux-ci complètent donc la production locale et expliquent les croisements de races signalés par le préfet Bossi en 1806. D’autres essais sont lancés mais, en 1837, « aucun résultat n’a été obtenu (…) ; le porc anglo-siamois est vagabond, difficile à conduire, détruit les buissons et renverse les barrières ».

Un verrat et une truie ont été attribués, pour l’arrondissement de Bourg, à des agriculteurs de Varambon, Servas, Saint-Trivier-de-Courtes, Saint-Julien-sur-Veyle, Saint-Didier-d’Aussiat et Saint-Martin-le-Châtel.

À la foire de Bourg de février 1842, sont présents « plusieurs porcs anglais de race blanche, et dont quelques-uns pèsent près de 500 kg. On dit que la chair de ces animaux est meilleure que celle des porcs du pays ». Peu après, la Société d’agriculture de l’Ain décide « l’acquisition de porcs de la race anglo-chinoise, facile à l’engraissement, (…) déjà introduite sur plusieurs points ». Vingt ans plus tard, la Bresse possède « presque toutes les races améliorées de l’Angleterre » car « le porc anglais a sur les nôtres l’avantage de manger peu et de prendre facilement la graisse [6] ».
Les croisements se poursuivent mais, dans les concours agricoles, les prix sont attribués selon deux catégories, races indigènes et races étrangères. Dans la première, le mélange de porcs du Craonnais (Mayenne), de la Loire, de la Côte-d’Or ou de l’Ain ne favorise pas la préservation des races locales. Au concours régional de Bourg de 1859, « le verrat bressan, blanc et noir, de M. Béréziat à Saint-Julien-sur-Reyssouze, est un vrai sanglier d’une vigueur musculaire peu commune et d’une fermeté de couenne à émousser une lame d’acier [7] ». En Bresse, de noir, le pelage du porc a donc évolué vers le noir et blanc (couleur pie).

Au fil du temps, le porc bressan est passé du noir aux taches noires et blanches.

TROISIÈME PARTIE : LES CHANGEMENTS

Trois catégories

La guerre franco-prussienne de 1870-1871 est un repère fort dans l’histoire de France, au-delà du traumatisme de la défaite. Elle met un terme au Second Empire où l’arrivée du chemin de fer a développé le commerce. Les campagnes se sont ouvertes et les agriculteurs délaissent les patois locaux pour mieux aborder les négociations inévitables avec des marchands venant de régions éloignées.
La défaite entraîne une autre conséquence : l’armée renouvelle sans cesse les enquêtes pour connaître les ressources disponibles dans le pays. Chaque commune est régulièrement interrogée et les statistiques sont des mines d’informations.
Ainsi, l’enquête de 1875 nous apprend que le porc est présent partout. Certaines municipalités ont répondu en indiquant le nombre de porcs par hameau [8]. Cet élevage très diffus contraste avec les concentrations ponctuelles de novembre et décembre. En effet, les foires grasses se maintiennent avec la même activité à Montrevel, Foissiat, Saint-Trivier-de-Courtes ou encore à Saint-Étienne-du-Bois. Quelques-unes disparaissent comme la Sainte-Luce à Pont-de-Vaux, regroupée avec la Saint-François [9], et d’autres prennent de l’importance comme à Vonnas. La Saint-Martin du 11 novembre, événement institutionnel, festif et commercial de Bourg, est désormais fêtée à Vonnas, Villars, Thoissey, Chalamont ou Trévoux.
Le marché du porc évolue en trois catégories, des petits aux plus gros, comme les 378 laitons, 53 couratiers et 375 porcs gras à la Saint-François de Pont-de-Vaux, du 4 novembre 1873. Les foires mensuelles de Bourg comptabilisent les plus d’un an et les moins d’un an, respectivement 317 et 1 112 en juin 1875. Et les éleveurs se spécialisent en naisseurs ou en engraisseurs.
Les concours régionaux encouragent désormais davantage les bovins, la production laitière et les instruments aratoires. Que deviennent les porcs de race bressane ? En mai 1875 à Bourg, quatre agriculteurs exposent un total de quatre verrats et quatre truies de race bressane. Au concours local de Bourg en février 1876, un yorkshire bressan de 244 kg obtient le second prix et les trois autres prix vont à des croisés anglais dont un de 309 kg. Plus tard, le Courrier de l’Ain du 23 mai 1891 note que « le porc est l’animal de toutes les fermes (…) [et] toutes les races sont représentées dans notre département ».
Les foires grasses se maintiennent mais perdent peu à peu de leur importance et les ventes sont moins saisonnières. Des négociants viennent chercher les porcs dans les fermes où les élevages prennent de l’ampleur. Ainsi, un chroniqueur écrit : « En Bresse, où l’élevage de la volaille et des porcs donne des résultats exceptionnels, il n’est pas rare de voir un tout petit cultivateur devenir fermier d’une ferme moyenne et l’acheter plus tard de ses deniers [10] ».
L’évolution du marché se vérifie à la foire grasse de Marboz où le nombre de porcs passe de 1 000 en 1897 à 600 en 1913.

Au cœur de la Bresse, une ʺFoire des Roisʺ se déroule à Marboz sur le champ de foire, situé à l’entrée du village, par la route de Foissiat. A.D. Ain. 5 Fi 232-26.

Par le célèbre ouvrage, Le tour de la France par deux enfants, de G. Bruno, édité à des millions d’exemplaires à partir de 1877, la ferme de Bresse est connue de tous les écoliers de France. Étonnant : les trois porcs représentés n’ont pas la même morphologie.

En 1877, Louis Pasteur est sollicité par le docteur-vétérinaire Achille Maucuer de Bollène (Vaucluse) pour s’occuper du Rouget, maladie qui frappe les élevages porcins. La collaboration entre les deux hommes aboutit à la mise au point d’un vaccin, en 1883.

Une belle vue de la foire de Bourg : remarquer la variété des porcs amenés, entre porcs blancs et porcs de couleur pie (au fond) ; l’élégance de la dame Belle Époque, la biaude (blouse 3/4) du paysan et les blouses longues des marchands. Carte postale expédiée en 1901.Collection R. Riche.

Au pays du lait

La mobilisation du 2 août 1914 retire beaucoup d’hommes des campagnes à un moment où les moissons ne sont pas terminées. Les femmes, les enfants et les hommes, trop jeunes ou trop âgés, non mobilisés, assurent la continuité des travaux à la ferme. Le pays s’épuise rapidement par le manque de bras, de ressources, de semences, d’engrais et autres produits comme ceux pour le traitement de la vigne. Les productions agricoles s’effondrent, les réquisitions se suivent mais le porc est moins concerné. Au front, en grand nombre, les chevaux sont utilisés pour les multiples transports et les bovins, pour leur viande rouge, comme nourriture des soldats.
À l’arrière, les tensions se font de plus en plus vives sur le pain, base de l’alimentation, le commerce des œufs, du beurre et, bientôt sur tous les produits. Le porc est peu mentionné dans les archives de l’Ain, à part pour des réquisitions en dessous du prix du marché ou pour des infractions ; des campagnards donnant des céréales à leurs porcs. Tout animal tué est soumis à l’examen d’un vétérinaire qui vérifie l’alimentation présente dans l’estomac. Toutefois, le porc est très présent, en produits transformés, dans les colis familiaux envoyés aux soldats. Au front, les saucissons, terrines ou autres conserves sont partagés entre camarades d’infortune. L’arrière soutient l’effort de guerre et les paysans, servant essentiellement dans l’infanterie, forment la catégorie sociale la plus éprouvée avec près d’un tiers de morts (29,3 %).

Au sortir de la guerre, le pays se relève peu à peu, se montre solidaire envers les régions dévastées et reste majoritairement rural. Quelle est la situation du porc en France ? Selon le Larousse agricole de 1922, qui publie une carte de la Répartition des races porcines, il existe en France trois races-types de porcs : celtique, ibérique et asiatique. Parmi les races françaises, le porc bressan est apparenté à la race limousine avec « la tête comique, le groin étroit et effilé, l’oreille mince et horizontale, le pelage blanc, marqué de deux plaques noires, l’une sur la tête et l’encolure, l’autre sur la croupe. Poids à 18 mois : 150 kilogrammes ».
La description est précise mais ce Larousse agricole représente un porc bressan au pelage noir. L’illustration de l’Almanach du syndicat agricole de Bresse de 1903 serait plus fidèle si le porc dessiné n’avait pas les oreilles tombantes . Alors ? Chaque agriculteur élève ses porcs selon ses possibilités, ses savoirs, ses relations et ses objectifs, en fonction bien sûr des exigences du marché. Il choisit les meilleurs éléments pour la reproduction et de nombreux conseils sont diffusés dans les almanachs. Cette chaîne de production fonctionne bien et peut approvisionner les premières unités de transformation qui se sont créées grâce à l’électricité.

Associé aux fromageries

Au début des années 1920, la Bresse applique une pratique Haut-Bugey : associer une porcherie à une fromagerie. Une loi de décembre 1917 impose une autorisation préalable au titre « des dangers ou des inconvénients, soit pour la sécurité, la salubrité ou la commodité du voisinage, soit pour la santé publique, soit encore pour l’agriculture [11] ».
Des fromageries souhaitent « établir une porcherie à l’effet d’utiliser leurs sous-produits », le petit lait. Les demandes concernent des porcheries de moins ou de 30 porcs comme à Pont-Ain, Saint-Denis-lès-Bourg, Saint-Martin-du-Mont (hameau du Mollard) ou Varambon, jusqu’à 50 ou 80 porcs comme Béréziat, Jayat, Manziat ou Simandre, jusqu’à 100 porcs à Druillat.
Ces porcheries doivent prévoir une fosse suffisante pour recueillir les purins et éviter les vidanges trop fréquentes, à l’origine d’odeurs nauséabondes. C’est le cas à Meillonnas. La justice intervient à plusieurs reprises mais sans résultat car « la fermeture complète des loges à porcs rendrait impossible l’utilisation des déchets de fabrication des fromages ». Le problème est complexe et oppose les sociétaires de la fromagerie à des utilisateurs de résidences secondaires. À Tossiat, la porcherie n’est pas autorisée car elle serait trop proche du village et, à Replonges, il est demandé « de choisir un emplacement plus éloigné des habitations [12] ». Ces installations s’inscrivent dans le mouvement de concentration des élevages.

Le tableau, ci-dessus, recense le nombre de porcs présents dans chaque canton de l’ancien arrondissement de Bourg. La production baisse de 1875 à 1905 puis repart fortement et se déplace géographiquement. En 1935, les communes qui comptent le plus de porcs sont Viriat (3 403), Marboz (3 039) et Foissiat (2 248). Cinq communes n’en déclarent aucun.

L’abattage du porc familial reste un moment fort de la vie campagnarde, ici à Thoissey, vers 1910. Pour tuer le ʺcaillonʺ, le paysan prend date auprès d’un ʺsaigneurʺ local, fort sollicité en hiver. La journée commence à l’aube et se déroule selon un rituel immuable. On offre du boudin et de la ʺfricasséeʺ aux voisins qui font de même, en retour. Deux ou trois jours plus tard, certains hameaux se rassemblent pour le ʺrepas de cochonʺ, au cours d’une soirée festive.

Belle photographie du Commandant Tournassoud (années 1950 ?), montrant des porcs, de couleur pie (sauf un), s’ébrouant dans un ruisseau. Remarquer l’épaisseur de leurs soies.

Seconde guerre mondiale

La Seconde guerre mondiale survient et le pays connaît une sévère déroute. Si la zone sud est dite libre, elle participe au lourd tribut payé au vainqueur, tant que dure la guerre. Bientôt, tout le pays est occupé et la Résistance est de plus en plus active. Hors des campagnes, la population souffre de la faim et recherche désespérément de la nourriture. Le marché noir se développe, la délation est encouragée et la guerre se termine dans un climat délétère. Il faudra quelques années pour reconstruire et voir disparaître les derniers tickets de rationnement.
La suite est plus heureuse avec une période appelée « les trente glorieuses ». La mécanisation permet aux campagnes de produire plus. La recherche améliore les races animales, les élevages diffus sont abandonnés au profit de concentrations de plus en plus productives, grâce à l’aide d’aliments composés. À partir des années 1960, tout s’accélère, tout prend une autre dimension. Pris dans ce mouvement, le porc perd ses races locales au profit de nouvelles races répondant mieux à la demande des industries de transformation. La tradition du porc familial se maintient durant un temps mais le congélateur remplace désormais le saloir.
Durant cette période, la France et l’Ain adoptent majoritairement le porc de race Large White. « Ce porc, dont le berceau se situe dans le comté anglais de Yorkshire, n’était qu’une famille du type celtique. Puis le croisement avec des porcs chinois serait à l’origine de ce grand suidé, d’où l’appellation de Large White. (…) Les éleveurs apprécient sa très bonne prolifération, sa remarquable adaptation à tous les types de production. (…) Il a supplanté la plupart de nos races locales et son extension s’est surtout réalisée entre 1955 et 1960 [13] ».

L’Ain reste un centre important de production, le 16^e département de France, selon le repérage fait dans le Larousse agricole de 1981. Trois types de producteurs cohabitent toujours : les naisseurs, les engraisseurs et les naisseurs-engraisseurs. La Bretagne concentre alors 44 % du cheptel porcin français, qui compte plus de onze millions de têtes. D’autres régions restent des centres majeurs de production comme le Nord-Pas-de-Calais (8,5 %), les Pays de Loire (7,1 %), le Midi-Pyrénées (6,3 %) et Rhône-Alpes (4,8 %).

Le porc, aujourd’hui dans l’Ain

Selon les données de 2008, la France comptait plus de 25 millions de porcs dont 70 % étaient concentrés dans l’Ouest. « Les porcs sont élevés pour la consommation de viande et de produits de charcuterie. La viande porcine est une viande généralement issue d’animaux âgés en moyenne de 6 à 7 mois, appelés porcs charcutiers [14] ».
Sur les 673 000 porcs de la Région Rhône-Alpes, l’Ain en produisait 249 000, contre 218 000 en 1970 et un maximum de 283 000 en 2000. En valeur, ils représentent 13 % dans la production animale et 7 % de la production agricole de l’Ain.
« La production porcine de l’Ain s’inscrit dans le marché mondial européen en excédent structurel. De ce fait, cette production, non contingentée et non régulée, ne bénéficie d’aucune aide nationale ni européenne, à l’exclusion de la reprise d’un bâtiment existant lors de l’installation d’un jeune agriculteur [15]. »
Aujourd’hui, en France, seuls 5 % des porcs sont élevés en plein air, avec des abris.

COMPLÉMENTS

Des fêtes populaires

La plus ancienne, à subsister, est la Fête du boudin à Manziat. Dans les années 1920, le boulanger de la rue vieille, a eu une idée très généreuse. Pour remercier sa clientèle, il décide de tuer un cochon et de les réunir autour d’un repas du soir avec de la cochonnaille au menu. Ce repas se déroula dans la grange du boulanger et se termina par des danses, au son de l’accordéon.
L’année suivante, quelques-uns de ses convives, sociétaires de l’Union Musicale ont proposé de renouveler cette fête. C’est ainsi qu’est née la Fête du boudin qui a lieu le premier dimanche du mois d’octobre.
Au cours des années, cette fête du boudin a connu divers emplacements et les repas sont passés de quelques dizaines à environ trois mille, servis par plus de 230 bénévoles. L’Amicale des Boules a rejoint l’Union Musicale pour permettre cette superbe organisation. La course cycliste a été lancée dès l’avant-guerre.

La foule pour le repas à Manziat. Collection particulière.

À Bourg-en-Bresse, la Vogue du Plateau est lancée en 1926 par un comité des habitants du quartier de Bel-Air, sous la forme d’une fête foraine. Pour financer les frais d’organisation, une tombola est lancée en 1932 et le prix est un porc de 70 à 100 kg que le gagnant prend en charge, vivant. C’est le Ronflon, officiellement présenté quelques jours avant la fête.
Cette fête se déroule sur trois jours, avec jeux, stands et manèges, autour et dans la rue Jean-Jaurès. Un défilé de chars fleuris a lieu le dimanche après-midi. Elle ne survit pas au-delà de l’année 1969. Elle est interdite en 1970 à cause de la gêne pour la circulation [16]. Le Ronflon survit encore quelques années, comme le concours de boules du lundi.

Toujours à Bourg-en-Bresse, la Saint-Cochon se déroule à partir de 1995, à l’initiative du Comité des fêtes, le premier dimanche de février. Près et sous le marché couvert, elle reproduit l’abattage traditionnel du porc dans les fermes. Elle s’accompagne d’un marché réunissant des bouchers et des charcutiers et, surtout, d’un concours du Cri du cochon, fort apprécié du public. Cette fête n’a pas eu lieu en 2021, à cause de la pandémie de la Covid 19.

Quelques représentations du porc

Symbole de prospérité, le porc a donné sa forme aux tirelires dès le XIII^e siècle, en Angleterre et en Allemagne. L’objet se popularise à partir des années 1830. Comme le porc que l’on engraisse lentement, l’enfant y place patiemment ses économies, jusqu’au jour du sacrifice.
De même, autrefois, le cochon était beaucoup représenté sur les cartes de Bonne année, en compagnie du fer à cheval, du trèfle à quatre feuilles, ou autres symboles de la chance.

Cette tirelire tournée a été tournée par un grand-père. L’accès à l’argent déposé se fait par l’enlèvement des oreilles qui permet le retrait de la tête.

Le Jeu du Cochon qui rit a reçu un prix au Concours Lépine en 1933. Il a été créé par un épicier lyonnais à la suite de la coutume de jouer l’apéritif en dessinant un cochon sur la nappe à papier dans les cafés. Collection de l’Écomusée de la Bresse Bourguignonne.

Ce célèbre conte, édité à la fin du XIX^e siècle aux États Unis, n’a été connu en France que dans les années 1930, après son adaptation en dessin animé par les studios Disney.

Remerciements pour leur contribution

Archives départementales de l’Ain (personnel de la salle de lecture).
Chambre d’agriculture de l’Ain.
Écomusée de la Bresse Bourguignonne à Pierre-de-Bresse (71).
Lugdunum Musée & théâtres romains.
Musées des Pays de l’Ain (Myriam Vulin-Desmaris).
Médiathèque É. & R. Vailland (Fanny Venuti).
Service du Patrimoine Culturel du département de l’Ain (Séverine Grosbon et Nelly Prost).

Photographie prise sur un stand d’une brocante...

Bibliographie

Inventaire des animaux domestiques de France. Alain Raveneau. Nathan. 1993.
L’abattage du porc, une fête patrimoniale ?, par Delphine Bavet. Le monde alpin et rhôdanien. 2004.
Larousse agricole, éditions de 1922 (deux volumes) et 1981.
Le cochon, une histoire bretonne, livret de l’exposition de 2014 de l’Écomusée du Pays de Rennes (35).
Le cochon, Histoire d’un cousin mal aimé, par Bernard Pastoureau. Découverte Gallimard. 2009.
Le cochon, Histoire, symbolique et cuisine du porc. par Jacques Verroust, Michel Pastoureau et Raymond Buren. Éditions Sang de la terre. Paris. 1987.
Une histoire symbolique du Moyen Âge occidental, par Michel Pastoureau. Éditions du Seuil.2004.
Traité des aliments, par Louis Lémery. Chez Pierre Witte. Paris. 1705.

Presse locale :
Almanach du syndicat agricole de Bresse. 1903.
Courrier de l’Ain, collection numérisée sur le site des Archives départementales de l’Ain.
Journal de l’Ain, collection numérisée sur le site Mémoire et actualité en Rhône-Alpes.

Article rédigé par Rémi Riche, en janvier-février 2021,
avec la collaboration de
François Chaume, Martine Cividin, Michèle Laventure et Gyliane Millet.
Les personnes qui ont fourni des illustrations sont indiquées dans la chronique.
La rédaction a choisi de ne pas publier de photographies de l’abattage traditionnel du porc dans les fermes.